Det långsamma brödet

För ett par år sedan bubblade surdegsbrödet upp som en hipp trend. Idag önskar var fjärde svensk att det fanns mer surdegsbröd i affärerna. Sirapslimpan och Hönökakan har fått stå åt sidan för en gammal goding som fanns långt innan bagerijästen. Men vad är egentligen grejen med surdeg?

Text och foto: Sara Uddemar

Klockan är fem på morgonen. Bröddoften är så massiv att varje andetag känns som en tugga nygräddad limpa. Fanny Ivarsson springer in och ut i kylrummet för att hämta korgar med bleka degklumpar. Hon ställer dem på arbetsbänken. De har väntat länge nog. Snart ska de bli bröd. I en stor degblandare ligger en annan deg som inte kommit lika långt i processen. Den här degen ska vila för att komma igång, förklarar Fanny. När den vilat färdigt ska den portioneras upp på bakbänken och läggas i jäskorgar. En del av den kommer packas tätt in i mjölade handdukar. Sedan väntar en långsam jäsning inne i kylrummet. Först imorgon blir det tal om att åka in i ugnen. Det får, och ska, ta tid. Kanske är det just tiden som skiljer ett surdegsbröd från andra bröd.

– Har man vant sig vid den typen av bröd så väljer man inte en Skogaholmslimpa, säger Fanny som har med sig smaken av surdegsbröd från barndomen.

Bröd27

 Surdegen är ett fenomen som kom långt innan vanlig jäst var påkommen. Faktum är att den användes i Egypten för omkring 5000 år sedan. Den finns också omnämnd i Bibeln. Senare, under medeltiden, kom upptäckten att man kunde baka bröd med den jäst som blev över när man brygger öl. I början av 1800-talet kunde gemene man baka med jäst och surdegen glömdes nästan bort.

Men de senaste åren har surdegsbrödet åter letat sig in i vår vardag. Idag vill var fjärde svensk ha mer surdegsbröd i mataffärerna och var tredje äter helst av allt surdegsbröd. Det visar en undersökning som branschorganisationen Brödinstitutet låtit göra.  Siffrorna är något högre i Stockholms och Västra Götalands län men de som deltagit i undersökningen har fått välja flera alternativ. På förstaplatsen bland de bröd vi helst äter hamnar fullkornsbröd följt av det klassiska knäckebrödet. Bara sex procent äter helst sirapslimpa och fjorton procent väljer polarbröd.

Även bland de industribakade bröden syns ett större intresse för surdeg.  Idag är de flesta av Fazers mörka portionsbröd bakade på surdeg och nästan alla Pågens bröd innehåller surdeg. Dock använder man alltid jäst också för att få ett jämnare resultat och ”för att kunden ska känna igen brödet”. Pågen har bakat länge med surdeg men de har sedan trenden kom valt att lyfta fram det tydligare på förpackningarna. Fazer, som resonerat likadant, har ett surdegsbröd i sitt sortiment som man bakat sedan 60-talet.

Fanny tar en liten paus medan några av limporna gräddas i den 280 grader varma ugnen. Hon sätter sig ner med en tallrik yoghurt och bageriets egen müsli. På bänken framför henne ligger dagens Svenska Dagbladet och Göteborgs-Posten på hög. Hon bläddrar lite löst i högra hörnet på tidningarna medan hon berättar om sitt bageri. Det var den 1 januari 2009 som hon och bagaren Martina Alvarsson slog upp dörrarna till sitt Alvar och Ivar. Tiden innan hade de gått kurser i företagande och Fanny hade lärt sig mer om bröd genom att jobba på olika bagerier. Ett år efter starten valde kompanjonen Martina att  lämna bageriet och Fanny stod ensam kvar som ägare.

Valet att bara använda ekologiska råvaror gör utmaningen större. Mjölet köps in från små ekologiska gårdar och varje påse mjöl kommer från en och samma gård. Andra bagare kan blanda ihop mjöl från flera olika gårdar för att jämna ut egenskaperna. Alla bröd blir likadana. Men Fannys bröd kan variera, något som blir en del av tjusningen. Och det är ett medvetet val.

– Det fuskas mycket inom livsmedelsbranschen, säger hon.

Bröd13 Bröd9Bröd6

Att matfusket kan vara en orsak till surdegstrenden är något som omvärldsanalytikern Ingela Stenson tror på. Hon menar att surdegen ingår i ”do it yourself”trenden, där det finns en längtan att gå tillbaka till ursprunget och en vilja att göra saker själv. Den trenden sammanstrålar med hantverkstrenden och nörderiet, där hembakt surdegsbröd och specialkunskaper ger många pluspoäng i bekantskapskretsen.

– Innan industrialiseringen visste vi, eller i alla fall kvinnorna, vad matlagning handlade om. Sen kom industrin och tog hand om allt åt oss. Nu lever vi i ett postindustriellt samhälle där vi vill lära oss riktig matlagning, säger Ingela Stenson.

I april 2009 öppnade världens första surdegshotell i Stockholm. Samma år används ordet surdegstrend för första gången i svenska tidningar. Surdegen har fått en egen dag och livsmedelsbutiker säljer färdig surdeg i kyldisken.

Men redan för 25 år sedan växte en surdegstrend fram, även om den inte fick samma medial uppmärksamhet. Skillnaden, menar Ingela Stenson, var att den trenden var mycket mer kvinnlig och hade främst ett hållbarhetsfokus. Dagens pågående trend uppmärksammades för att det var unga män som förde fram trenden. Även bagerierna var snabba på att hoppa på tåget.

En av tidtagarna bredvid ugnen piper och Fanny reser sig lugnt upp från frukostfriden. Pausen är över. Bröd ska ut och nya ska in.

Bröd29

Bröd21Bröd20

Det har blivit dags att ta sig an degen i degblandaren. Den får lite mjöl pudrad på sig innan den åker upp på bakbänken där den breder ut sig som en lös gröt. Fanny förklarar att bröden blir saftigare om degen inte har för mycket mjöl i sig. Men då krävs ju att den får ligga i något som gör att den behåller formen och inte flyter ut när de jäser. En degkorg eller en mjölad handduk. Det är viktigt att det går undan så att degen inte börjar jäsa för mycket i värmen. Den processen ska ta sin tid inne i kylrummet.

Tiden som bröden tar på sig är lagom tycker Fanny. Det går inte jättesnabbt och inte jättelångsamt. Resultatet, alltså  det färdiga brödet, kommer ganska snabbt. Man måste bara ha tålamod. Hon vänder sig mot industrin där snabbheten alltid präglat resultatet. Bröden blir substanslösa, som hon säger. Mest som ett underlag för ett gott pålägg. Men ett bra bröd behöver inte nödvändigtvis vara gjort på surdeg, menar hon, även om det har många fördelar. Det är hälsosammare eftersom det håller blodsockret på en jämn nivå. Det hjälper också kroppen att ta upp viktiga mineraler.

– Ett bra bröd är ett bröd man mår bra av. Det ska vara ett bröd som mättar och självklart ska det smaka gott, det är det viktigaste. Ett bra bröd kan man äta med bara smör på.

Surdegsbröd har, förutom hälsofördelarna, också längre hållbarhet än bröd som är bakat på jäst. Det har också en helt annan konsistens. Det som ger surdegsbröd dess speciella karaktär är främst mjölksyra och ättiksyra som finns i brödet. Ämnen som är en följd av att surdegskulturen förutom de traditionella jästsvamparna också innehåller mjölksyrabakterier. Mängden av den ena eller den andra syran avgör hur syrligt brödet blir, där ättiksyran ger en kraftigare karaktär och mjölksyran ett lite mildare. I länder som Finland och Tyskland föredrar man den kraftigare smaken medan vi svenskar håller oss till den mildare. Kanske har detta att göra med att svenska bröd är sötare än i många andra länder.

Bröd23_ANVÄND AV INTROBröd15

Bröd30Bröd

Tiden efter första världskriget drabbades Sverige av råvarubrist, främst på spannmål. Socker, fanns det däremot betydligt mer av. Därför uppmanade staten brödproducenterna och hemmabagare att blanda ut mjölet med socker. Det skulle inte bara göra att man sparade in på mjöl utan kunde också ge oss svenskar mer ork och kraft. Åren efter kriget kom sötlimpan för att stanna.

– Sedan har vi fastnat i det och svensken väljer gärna ett sötare bröd, säger Catarina Bennetoft som är pressansvarig på Brödinstitutet.

Med mindre än en timme kvar till öppning höjs tempot i bageriet.  Förutom bröden som bakas på löpande band ska även kardemummabullar och kanelbullar få komma in i ugnen. ”En liten bulle mår man ju bra av” svarar Fanny på frågan varför hon valt att sälja bullar vid sidan av matbröden.

Hon demonstrerar hur dinkelbrödet får sitt utseende. Ur den färdigjästa degen bildar hon en flärp där hon penslar rapsolja. I ugnen ska den ”flärpa upp sig” och få sin speciella skåra i mitten. Hon sträcker sig efter ett färdigt bröd på en av plåtställningarna för att visa.

I degblandaren ska morgonens andra deg bli till. Fyra genomskinliga plastbackar fyllda med en lös grundsurdeg har plockats fram. Två med rågsurdeg och två med vetesurdeg. Hjärtat till nästan allt som bakas i bageriet. De den lösa smeten hälls i blandaren och mjöl fylls på. Idag ska 40 kilo surdeg bakas ut.

Prick klockan sju slås dörren upp och en man i svart jacka går med raska steg in i butiken. ”Förste man på plan” ropar han glatt och hälsar på alla i bageriet. Han beställer en rågbagge och får frallan i en brun papperspåse. Dörren som ställts upp fyller bageriet med den kalla luften. Direkt sätts min oro igång för de degar som så smått börjat jäsa i bageriet. Förstör inte det kalla draget jäsningsprocessen?

– Nej, jäsningen avbryts inte om man öppnar ett fönster eller en dörr.  Det är bara en myt. Här vill vi ju dessutom att jäsningen ska gå långsamt, ibland blir det för varmt, säger Fanny.

Hon vill att hennes bröd ska ha renodlade smaker, något som hon fått testa sig fram till med hjälp av små justeringar. Det ska finnas en tydlig smakskillnad mellan dem. Syrlighet, sötma  och konsistens. Även om hon är medveten om att kunden kanske inte känner samma kontrastskillnader som hon själv.

– Det är en fascinerande process. Nästan magiskt.

Bröd2

Bröd7Bröd4

Bröd FaktarutaNY