Den medvetna snabbmaten

kattis_matnara3_ANVÄND AV INTRO

Text och foto: Kattis Sundén

Närodlat, ekologiskt och naturligt – snabbmaten står inför en förändring. Att få maten snabbt är inte längre lika viktigt som att veta vad den innehåller.

En hamburgare är en hamburgare, men är det verkligen så enkelt?

Det är varmt i köket på Casual Street Food i Malmö. Vid diskbänken står Christopher Fergusson och hackar lök. Den ska karamelliseras som topping till cheeseburgarna. Restaurangen har ännu inte öppnat för dagen men det är en hel del som ska förberedas.

Christopher rör sig snabbt och vant i köket.

– Det är framför allt mycket som ska hackas på förmiddagen, säger han och pekar på en skåpslucka i köket.

Tomat, lök, sallad, mango. Bokstäver skrivna med vit krita bildar en lång lista med punkter att checka av.

Han och vännen Peter Martinsson öppnade Casual Street Food i januari i år. På menyn finns klassisk snabbmat som hamburgare, korv och milkshakes. Allt lagat från grunden med lokala råvaror så långt det är möjligt. Peter pratar om ”snabbmat som får ta lite längre tid”.

– Vi serverar snabbmat i den bemärkelsen att det går snabbt att få maten och snabbt att äta upp den. I ordet ”street food” ligger enkelhet, någonting man kan laga på en liten yta och äta med händerna. Men det ligger mycket förberedelser bakom eftersom allt är lagat från grunden utan halvfabrikat, säger han.

Någon timme innan öppning brukar Peter och Christopher vara på plats för att förbereda för dagen. Det är mycket som ska hackas, men det mest tidskrävande är pommes fritesen. De ska strimlas och ligga i vatten så att stärkelsen fälls ut. Sedan ligga i kylen för att återstående stärkelse ska kristalleras innan de slutligen kan friteras.

Snabbmat men ändå inte.

– Vi saknade ett sånt här ställe i Malmö, säger Peter. Falafel och kebab i all ära men det behövs annat också. Det fanns inget mellanting mellan den billigaste hamburgaren på Sibylla och den överdrivet fina på lyxrestaurangerna.

Han torkar av ett av borden i restaurangen. De mörkröda sofforna skärmar av borden i bås. Över bardisken hänger en skylt: order here. Det påminner om en typisk amerikansk diner, och Peter berättar att mycket av inspirationen kommer från just USA.

– Hamburgare är en helt annan grej där, amerikanerna är sjukt bra på flottig mat. Vi vill göra hamburgaren rättvisa här hemma också, behandla maten vi serverar som den finaste oxfilé även om det ”bara” är snabbmat.

De senaste åren har det skett en förändring i snabbmatskulturen i Sverige. Fler restauranger satsar på snabbmat av bättre kvalitet, där råvarorna är viktiga och ekologiskt och närodlat är ledande ord. Hungriga stockholmare köar till Flippin Burgers, hamburgerbaren som förra året öppnade dörrarna och höjde hamburgarens status i Sverige. På Gourmetkorv kan göteborgarna välja och vraka mellan ett 50-tal korvar med högt köttinnehåll gjorda på lokala råvaror.

Kanske är det en förlängning av de senaste årens husliga trender. Stoppa korv, baka bröd och syra grönsaker. Man vill veta var maten kommer ifrån och vad som faktiskt finns i den.

Håkan Jönsson, etnolog och måltidsforskare vid Lunds universitet, menar att människor idag är intresserade av mat på ett helt annat sätt än tidigare. Vi är inte mindre stressade än den generation som byggde upp snabbmatskulturen, snarare tvärtom. Ändå har det för många blivit en självklar del av vardagen att ha koll på var maten vi köper kommer ifrån. Det tror han är en av anledningarna till att trenden med medveten snabbmat kommer just nu.

– En annan faktor som jag tror att man inte ska underskatta är att det på senare år har utbildats extremt många fler kockar, säger han. Det gör att det finns en kompetens som restaurangerna inte har möjlighet att suga upp. Det finns också en större drivkraft att vilja driva sin egen rörelse.

kattis_p_porträttkattis_ölmeny1 - Kopiakattis_c_steker

På Casual Street Food har dagens första gäster anlänt.

– Två cheeseburgare och en dubbel classic burger.

– Vill ni ha fries till?

Menyn är begränsad till sju varma rätter, utöver dessert och snacks. Peter slår in beställningen i kassan.

– Vi visste från början att vi ville jobba med ett smalt utbud av rätter gjorda på bra råvaror. Jag är övertygad om att det inte går att göra en riktigt bra hamburgare utan riktigt bra råvaror. Istället för att ha 30 olika ingredienser i en rätt jobbar vi med enkla, rena smaker. Utan halvfabrikat kan man jobba fram maten exakt som man vill ha den.

Han går ut i köket och öppnar brödlådan som står på diskbänken. I en plastpåse ligger de små släta hamburgerbröden som tagits fram tillsammans med ett lokalt bageri och levereras direkt till restaurangen.

– Vi behöver inga tillsatser för att brödet ska hålla längre, vi köper det helt enkelt färskt istället.

Håkan Jönsson tror inte att den medvetna snabbmaten är en övergående trend utan snarare en bestående förändring i hur vi tänker kring mat. Han menar att det också sätter press på de stora aktörerna inom snabbmaten som kommer att känna av efterfrågan och kunskapen hos konsumenterna.

– De nya ställena som öppnar kommer säkert att få kämpa och många kanske får lägga ner, men den här McDonalds-eran som pågått rätt länge tror jag är på väg över. Idag vill man ha en bättre kvalitet på maten, trots att den är snabb och enkel. Det är svårt att gå tillbaka till en sämre kvalitet när man smakat något annat.

Peter på Casual Street Food är inne på samma spår. Han tror att det finns en trygghet i de smaker man vant sig vid.

– När man sedan får en hamburgare som faktiskt smakar kött kan det nästan vara förvirrande till en början. Många får en aha-upplevelse.

Snabbmat, street food, fast food, gatumat. Kärt barn har många namn men egentligen handlar det om samma sak. Mat som kan ätas snabbt och på språng, som inte kräver bestick och som kan tillagas på en liten yta. Redan i det antika Rom fanns snabbmaten, men då åts den av människor som inte hade råd med egna kök hemma och var tvungna att köpa sin mat på gatan. Mycket har hänt sedan dess.

När de första McDonalds-restaurangerna kom, som med löpande band-teknik kunde erbjuda snabb och billig mat, fick plötsligt många fler råd att köpa restaurangmat till hela familjen.

Massproducerat var inne.

Idag ligger det kanske inte lika mycket status i att gå till de stora kedjorna och ordet massproduktion klingar inte lika bra. Statusen ligger istället i att vara en person som kan äta mat gjord på lokala ekologiska råvaror och gräsbetande kor. En person som har möjlighet och kunskap att aktivt välja den medvetna snabbmaten.

Med ”lagat från grunden” som mantra står nu den svenska snabbmatskulturen inför en förändring. Men det är inte den första. När den första varmkorven började säljas ur en låda på magen i början av 1900-talet kunde svenskarna för första gången enkelt få tag i mat på gatan. Nästa stora förändring var när gatuköken kom och när de amerikanska snabbmatsrestaurangerna på 70-talet gjorde sitt intåg i Sverige. Tjugo år senare exploderade det med caféer med baguetter och strax därefter kom sushiställena som gjorde snabbmaten lite finare och nyttigare.

Håkan Jönsson menar att vi nu är inne i en fjärde epok.

– Nu börjar olika delar från historien förenas till något nytt, säger han. Det blir nya hybrider, lite som en kombination av hamburgerkulturen och sushikulturen.

Dörren öppnas och släpper in några solstrimmor över golvet. Klockan är strax innan halv tre och de sista lunchgästerna, två killar och en tjej i 30-årsåldern, lämnar Casual Street Food. Peter vinkar från baren.

– Tack, ha det bra!

Han drar ner persiennerna vid fönstren. Nu kan han och Christopher stänga i ett par timmar innan de öppnar igen för kvällen. Det blir inte mycket fritid med bara en stängd dag i veckan.

– Det blir ofta jobb på eftermiddagarna fast vi försöker göra annat, säger Peter. Det är inte hållbart i längden men det är ju såklart kul att det går så bra nu.

Han är övertygad om att det snart kommer att öppna fler liknande ställen i Malmö.

– Street food är av någon anledning hippt just nu och hela den medvetna sidan av det är rätt nytt, inte bara här men även i USA. Det är väl helt enkelt dags nu. Folk blir medvetna därför att de måste.

faktaruta streetfood2

Vill du veta mer om snabbmatens historia? Klicka på länken för att komma till vår interaktiva tidslinje:

Snabbmat-tidslinje-webb.swf

kattis_c_skalar_oskarpkattis_cpkok2kattis_matnara2